杂粮因其营养价值与现代人的营养需求高度契合受到广泛关注，但杂粮的口感和风味一直受到消费者的抵触。今日，我院农产品加工与贮藏团队在Food Science & Nutrition发表了题为“Effects of different thermal processing methods on amino acid, fatty acid, and volatile flavor substance contents of Aohan millet (Golden seedling millet)”的研究成果。

 本研究聚焦于内蒙古特色粗粮——敖汉小米。探讨了三种热加工方式——蒸煮、炒制、膨化——对小米中氨基酸、脂肪酸及挥发性风味化合物含量和组成的影响。研究结果表明，三种热处理方式均显著降低了小米的蛋白质、淀粉、多酚和黄酮含量；其中，炒制与膨化处理使得氨基酸和脂肪酸含量较蒸煮更高，而蒸煮处理则显著增加了挥发性风味化合物的种类，从原始的53种上升至80种。而调味化合物的生成主要与氨基酸类型和含量相关，研究指出氨基酸参与风味生成的机理尤为重要。

本研究具有重要的学术与实际应用潜力。首先，从科学角度深入揭示了不同热加工方式如何调控粗粮的营养构成与风味化学，探讨了传统加工中对粗粮功能成分和香气物质变化机制不清的空白。其次，从加工技术和产品开发视角来看，研究为敖汉小米的产业化加工提供了科学依据，表明蒸煮更适合提升风味、炒制与膨化更利于提升营养密度，从而为针对不同消费群体（如注重风味体验者、追求高营养者、控制热量者等）定制差异化小米产品提供技术支撑。此外，该成果对绿色加工流程优化和地方粮食资源高值利用均具有示范意义，可支持内蒙古杂粮产业升级与品牌化发展。